Pengawet

Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.

Jenis jenis bahan pengawet berbeda beda dalam keefektifan dalam penggunaannya, misalnya zat pengawet akan bekerja maksimal pada pH, suhu ataupun kelembaban tertentu. Zat pengawet dibagi dalam 2 jenis yaitu :

1. Zat Pengawet Organik
        Zat pengawet organik lebih banyak disukai daripada zat yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bantuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering digunakan sebagai bahan pengawet organik adalah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida.

2. Zat Pengawet Anorganik
       Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat dan nitrit.
a. Sulfit
      Bentuk efektif sulfit sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan mengikat daya kembang terigu.
b. Garam Nitrit dan Nitrat
     Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mempertahankan warna daging atau ikan, ternyata menimbulkan efek membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosaminysng bersifat toksik.