Karbohidrat

Karbohidrat banyak terdapat pada bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa dan sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu; di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu.

Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati, roti, dan bir. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat dalam serelia dan umbi-umbian; selulosa dan pektin banyak terdapat dlam buah-buahan. Selama dalam proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Buah buahan sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalah serelia dan umbi-umbian. Misalnya kandungan dalam beras = 78.3 %, jagung = 72.4 %, singkong = 34.6 % dan talas = 40 %. Pada hasil ternak khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dalam hati.

Pada kedelai yang sudah tua cadangan karbohidrat, khususnya pati menurun, sebaliknya terbentuklah sukrosa dan galaktosilsukrosa. Beberapa galaktosilsukrosa tersebut adalah rafinosa, stakiosa dan varbaskosa.

Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari glikogen yang terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat sekali mengalami pemecahan menjadi D-glukosa setelah ternak dipotong. Dalam daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah yang kecil (D-glukosa, D-fruktosa dan D-ribosa) dan gula gula tersebut biasanya terekstraksi ke dalam kaldu daging. Dalam susu karbohidrat adalah laktosa; air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa, tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa.